Criado em 1135 em um monastério do Vale do Pó, o autêntico queijo da Itália é produzido artesanalmente em 27 províncias dessa região do país, com rigorosíssimo controle de qualidade. Seu processo de fabricação demora mais de um ano.
Por José Oswaldo Cascino Cardoso com Agência de Notícias
Conhecido e apreciado no país da bota e no mundo todo, o queijo Grana Padano tem sabor delicado e perfumado. É um laticínio típico italiano e é produzido artesanalmente em extensas áreas da Planície Padana, também conhecida como Vale do Pó, mais precisamente nas províncias da margem norte do Rio Pó, o maior da Itália. Ao todo são 27 províncias produtoras do queijo. Elas se espalham de Cuneo a Veneza e de Trento a Forli.
Entre os queijos italianos tipo DOP (selo que comprova o rigoroso controle de qualidade exigidos para os produtores italianos), o Grana Padano é o que possui maior produção. São dois os tipos desse queijo: Maggengo, produzido com leites da Primavera e do Verão, e o Vernengo, produzido com leites do Outono e do Inverno.
O queijo é de consistência dura e semigordo, elaborado com leites de vacas ordenhadas duas vezes por dia. Entre as características do Grana Padano, ele tem uma crosta dourada, oleada e grossa e pesa entre 24 e 40 quilos.
No processo de seleção desse queijo é obrigatório que as formas sejam batidas com um martelo e uma agulha especial para verificar sua consistência e aroma. Somente aqueles que atendem aos padrões legais recebem a marca original do trevoque, que sinaliza a província e os laticínios, ambos com uma marca de qualidade em forma de diamante que também atesta as características típicas e uma formulação repetida em toda crosta do queijo.
História – A origem do nome “Grana” remonta ao século XI e indica um queijo cuja principal característica é a estrutura granular e sua fabricação no Vale do Pó. A disseminação progressiva desse queijo resultou no surgimento de diferentes variedades de Grana: Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto e outros.
No século passado, mais precisamente nos anos 1950, foram estabelecidas as denominações de origem dos queijos e o reconhecimento da denominação de origem “Grana Padano” foi solicitado. A partir daí todas as variedades de Grana foram unificadas no termo “Padano”.
Harmonização – O Grana Padano é usado principalmente ralado ou em flocos. Uma das qualidades do queijo é que seu sabor não sobressai a outros sabores. Por isso, é bastante adequado para a preparação de recheios de carne, vegetais e omeletes. Também é usado em flocos em aperitivos ou pratos principais de carne, como carpaccio e filé de carne. Ou ainda, em risotos e em massas.
Curiosidades – Voltando às denominações dos Granas, existe um queijo Grana Padano Trentino, produzido na província de Trento e que utiliza leite de vacas que pastam nos vales alpinos circundantes. Possui aroma e sabor mais pronunciados.
Como fazer – É preciso aquecer o leite de vaca, adicionando, assim que atingir a temperatura de 31-33°C, calorias e coalho. Em seguida, a coalhada é quebrada, purgada e cozida a 53-55°C. Quando a massa ficar azeda e elástica, ela é dividida em duas formas de salga, que acontece imergindo as formas de salmoura saturada de sal por 25 a 30 dias. Posteriormente, os queijos entram em tempero por um período que varia de um ano a 14 meses ou mais.
Foto da abertura do texto: Italia.it
