Como em toda a Itália, Parma é uma cidade da Emília Romanha que não abre mão dos seus costumes culinários e que se orgulha pela qualidade de alimentos que produz artesanalmente – os italianos fazem questão de saber a origem do que consomem. Se forem comer carne, querem saber como o animal (gado, frango ou peixe) nasceu, cresceu e com o que foi alimentado antes de chegar à mesa.
Parma não foge à regra. Repleta de tradições gastronômicas, é a casa onde nasceram e vivem os autênticos parmesão (Parmigiano-Reggiano, na Itália) e presunto (prosciutto) de Parma, cuja produção é submetida a um controle de qualidade extremamente criterioso. Para começar, esses alimentos recebem o selo Indicação Geográfica Protegida (IGP) ou o de Denominação de Origem Protegida (DOP).
Esses selos são uma forma de proteger e de garantir aos consumidores a autenticidade do queijo e do presunto produzidos na cidade e região, assegurando-lhes que foram produzidos sem o gado ter absorvido uma gota sequer de agrotóxico e que esses produtos não contêm conservantes. Em outras palavras, os selos são como uma espécie de carteira de identidade, um certificado do padrão de qualidade que com que foram produzidos.
É possível conhecer as produtoras de parmesão da região – são 40 mil fazendas de leite envolvidas com a fabricação do queijo e associadas ao Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Criado em 1834, o consórcio mantém vivas as tradições (entenda-se os ensinamentos seculares, transmitidos de pai para filho, de chefe para chefe) empregadas na produção do parmesão, acompanhando todas as etapas, da origem e qualidade do leite ao produto final.
Da cooperativa também fazem parte fabricantes das cidades de Bolonha, Reggio Emilia, Modena e Mantova. Geralmente, seus laticínios e fazendas são abertas à visitação. No caso do tour a uma das fábricas de parmesão, é preciso agendar com antecedência. A visita é realizada logo cedo, no máximo até às 9 horas, quando os queijos começam a ser feitos artesanalmente. A poucos quilômetros de Parma, o Caseificio Il Trionfo é um desses endereços.
Nele, pode-se acompanhar de perto o processo de fabricação do Parmigiano-Reggiano, desde o leite sendo despejado nos tachos até os pesados queijos de 40 quilos serem acondicionados em prateiras, onde permanecem por 12, 24 e 36 meses. Todos os detalhes das etapas da produção são registrados, o que permite identificar em qual delas pode ter ocorrido um eventual problema durante a produção.
Ao término do processo, se o queijo apresentar imperfeições, como bolhas, não poderá ser comercializado como um Parmigiano-Reggiano, podendo apenas ser vendido como um queijo de mesa. E acreditem o controle é rigoroso. A degustação é feita na lojinha que funciona ao lado do laticínio. Além do parmesão, o estabelecimento comercializa diferentes tipos manteiga, geleias, vinhos e vinagre balsâmico, preciosidades produzidas pela Emília Romanha. Boa degustação!
SERVIÇO
Caseificio Il Trionfo – Strada Provinciale per Parma, 3, www.iltrionfo.it e www.parmigianoreggiano.it/caseifici/trionfo-sociale-cooperativa.aspx
