A cidade do interior São Paulo abriga fazendas centenárias, como a Atalaia. Em uma construção da Época Áurea, a propriedade produz diferentes tipos de queijos artesanais. Vale a pena ir até lá para provar um deles. Ou, todos.
Por Fabíola Musarra
Você que gosta de fugir da agitação das cidades urbanas e curtir fins de semanas diferentes, uma dica é ir até Amparo. Distante 124 km da capital paulista e a 18 km de Serra Negra, a estância hidromineral do Estado de São Paulo faz parte do Circuito das Águas Paulistas, na Serra da Mantiqueira.
Amparo, porém, é muito mais do que sinônimo de águas hidrotermais com propriedades da melhor qualidade e de um bucólico lugar onde o ar puro das montanhas e as paisagens surreais permeadas por lagos, rios e cachoeiras se revezam com modernas construções e fazendas seculares. É ainda o lar de incontáveis tentações caseiras, muitas delas ainda preparadas em fogão a lenha.
Situada na zona rural de Amparo, a Fazenda Atalaia é um desses endereços. Com construções em taipa erguidas a partir de 1850, a propriedade onde se cultivava o café, hoje, é o lar de uma queijaria artesanal, comandada pelo agrônomo Paulo Rezende e a esposa Rosana, os mestres-queijeiros. Inicialmente, a fazenda pertencia a Pedro Penteado, primo de Heitor Penteado. Em 1939, o avô de Paulo, seu Caram, comprou a propriedade. Inteligente e vivaz, o comerciante libanês investiu no lugar quando os produtores de café quebraram.
A fazenda permanece em mãos da família. E, se você decidir visitá-la, ingressará em um túnel do tempo, saboreando irresistíveis queijos artesanais enquanto testemunha a história do Brasil dos tempos imperiais – os atuais proprietários fazem questão de preservar o passado, restaurando cada uma de suas construções históricas, algumas delas atualmente usadas para a maturação de queijos. As visitas são diárias e guiadas, mas o ideal é agendar com um pouco de antecedência.
Antes de ir até lá, é bom saber ainda que, ao lado de outros 11 pequenos produtores de queijo, a Atalaia integra o Caminho do Queijo Artesanal Paulista, um roteiro criado em 2017 para valorizar a produção queijeira do Estado – todos os queijos comercializados pelos produtores desse projeto (www.caminhodoqueijopaulista.com.br) são certificados por um selo de qualidade, atestando a origem e a qualidade dos produtos. Caso dos mais de dez tipos de queijos atualmente produzidos artesanalmente na Atalaia.
Na fazenda
Durante a visita, além conhecer o laticínio, Paulo e Rosana vão te contar que começaram a investir informalmente na produção de queijos artesanais há mais de 20 anos e que agora essa é a principal atividade da propriedade. O casal também vai te mostrar as tulhas, as casas de taipa com condições isotérmicas adequadas, onde eram armazenados os grãos de café e que agora são utilizadas para a maturação dos queijos autorais criados pelo casal.
Na pequena aula, você vai aprender ainda que todos os queijos produzidos na fazenda são feitos com leite pasteurizado e maturados ao natural, sem nenhum controle artificial de umidade ou de temperatura. Durante o processo, os queijos apenas são virados para que os fungos existentes no ambiente ajam por igual em cada peça. “Este é o único controle feito na nossa produção”, orgulha-se Paulo.
Queijos produzidos na Atalaia. A fazenda faz parte do roteiro Caminhos do Queijo, um roteiro que privilegia os pequenos produtores paulistas. Foto: Lucas Terribili/Divulgação
Depois de conhecer o processo de produção artesanal dos queijos, vem a melhor hora do dia: o momento da degustação. Entre os diferentes tipos que a Fazenda Atalaia produz, você vai saborear o mais famoso deles: o tulha. A fama não à toa. De casca dura, picante, frutado e levemente salgado, o queijo arrebatou a medalha de ouro no World Cheese Award 2016-17.
À esquerda, o premiado tulha, uma espécie de parmesão. Foto: Lucas Terribili/Divulgação
Para produzir uma peça de cinco quilos do tulha são usados cerca de 75 litros de leite. O queijo é um tipo de parmesão e foi batizado com o nome do local da maturação, a tulha. Seu processo de maturação demora um ano e meio e ele é vendido a restaurantes, empórios e lojas de produtos artesanais. O quilo do tulha custa R$ 150.
Do cardápio de degustação também fazem parte as duas versões do queijo Mantiqueira: a com casca maturada com alecrim e a lavada na cerveja Stout, com maior cremosidade, além do Mogiana, de cor alaranjada em função de a sua receita levar urucum. Também são servidos exemplares feitos com leite de cabra, muçarela e ricota, entre outras delícias criadas pelo casal. Os queijos são acompanhados por guloseimas, como sucos e iogurtes naturais, bolos caseiros e pães de queijo e cafezinho preparados na hora.
Se você gostar e quiser repetir a dose e o passeio, saiba que a fazenda nos finais de semana e feriados serve um delicioso e farto café da manhã. A refeição matinal é integrada por dezenas de tentações doces e salgadas que exaltam os sabores rurais da vida no campo. É simplesmente imperdível!
SERVIÇO
Como chegar a Amparo: o acesso pode ser feito de ônibus ou carro, a partir das rodovias Bandeirantes/Anhanguera, entrando por Jaguariúna, e pela Fernão Dias, entrando por Socorro e passando por Bragança Paulista e Tuiuti até chegar à cidade.
Fazenda Atalaia, Rodovia SP 352, km 137,3, Amparo, São Paulo. Horário de atendimento e visitação: aberta diariamente, das 8 às 17 horas. Fins de semana e feriados: visitas guiadas às 10 horas e às 15 horas. Das 9 às 12 horas, também serve o café da manhã.
Informações e reservas: tel. (19) 3807-5545. Redes Sociais: @FazendaAtalaia e Facebook.com/FazendaAtalaia.
